• 信息快报:
    • 热烈祝贺中国林业产业网正试上线运营!!

    制粉需要的优质小麦


    面粉行业是一个传统行业,市场准入门槛低,产能严重过剩,据相关部门统计,2007年年底,入统企业2 820个(有QS证的企业1万多家),年加工小麦能力1.16亿t,且每年新建(含改造)面粉厂1 500万t能力(按磨辊接长推算)。入统企业年销售收入1 350亿元,利润率1.7%。据称,全行业利润率仅0.8%。年度小麦消费1.1亿t左右,其中食用消费9 000万t。除去农民自用的单机加工和农村小机组,工业化加工面粉约6 000万t。即使都拿来供2 820个入统企业加工,开工率也仅有51.7%。因此,面粉行业的激烈竞争在所难免。大量的民用粉市场竞争就是价格竞争,要想在行业内站住脚,只有两条路:一是低成本,夹缝中求生存;一是脱离价格竞争的怪圈,做出特色,生产专用面粉服务特定用户。

    生产专用粉、专供粉与民用粉最大的区别在于小麦的挑选运用,专用粉以及专供粉需要优质小麦,生产民用粉所需的小麦与专用、专供小麦之间最显著的区别在于小麦的内在质量方面。因此,对于小麦质量的研究是非常有必要的。

    一、食品对面粉的质量要求

    成品决定面粉用途,反映面粉质量,不同食品对面粉的要求不同。两种面粉的馒头和面包效果对比图如图1、图2所示。


    制粉需要的优质小麦


    主食类面包

    以吐司、方包以及三明治面包为代表,主食类面包要求产品方正挺拔,富有弹性不易变形,有咬劲,口感好。这就要求面粉面筋含量高(湿筋34%~36%),面筋强度好,稳定时间长(14~20 min)。因此,主食内面包对优质小麦的要求更高。

    软式餐包

    以美式汉堡包为代表,软式餐包要求产品样式光滑扁平,口感柔软细腻,润滑无渣,并且要求面包内部组织结构细腻。这就要求面粉面筋含量不宜过高(湿筋30%~32%),面筋强度适中,稳定时间也不能太长(8~12 min)。与主食类面包相比而言,软食餐包对小麦的要求要低于主食类面包。

    蛋糕生产

    对于糕点类面粉,需要面筋数量较低的软麦来进行生产,在面筋数量方面一般应该小于22%,在小麦粉质吸水率方面一般要求小于55%,并且对于小麦的稳定时间方面要求较短(1.5~2.5min)。不同制作方法的蛋糕对小麦的内在质量指标也有不同的要求。

    饼干生产

    酥脆饼干

    饼干通过模、挤压或切的方式生产。用于生产松脆饼干的面粉其蛋白质含量需小于10%,同时吸水率应稳定。

    硬甜饼干

    同酥脆饼干相比,脂肪和糖的量更低(低糖低油型)。用于生产硬甜饼干的面粉应为低蛋白含量,强度弱,延伸性好。

    薄脆饼干

    薄脆饼干的面粉蛋白含量在10.5%~11.5%,用于生产薄脆饼干的面粉通常采用软麦搭配硬麦来生产。

    华夫饼干

    华夫饼干是通过两个加热的表面相对烘烤糊状的面团而成。由于是糊状面团,面筋不必形成,低蛋白含量的软麦面粉通常被用于华夫饼干的生产,因此对小麦的要求较高,特别是对小麦的蛋白含量要求低。

    面条、水饺类

    要求面粉有一定的筋力,良好的延伸性,才能耐煮耐泡。

    馒头包子类

    要求做出的馒头挺个、白亮、有咬劲,要求面粉灰分低,中等蛋白含量。

    小结

    从以上的叙述我们可以看出,对于生产不同的食品,对原料小麦的要求是不一样的,我们只有结合市场的需求以及面粉的用途来进行小麦的选取与运用,进而达到与市场同步的目的。

    二、面粉质量对小麦的要求

    制粉需要的优质小麦分为高筋和低筋两大类。高筋类:稳定时间长(14~20 min),延伸性好(17~20cm),拉伸面积大(150~180cm2),面筋含量高(33%~38%)。低筋类:稳定时间短(1.5~2.0 min),面筋含量18%~22%。其他中等品质的优质小麦价格合适也可适量搭配。

    三、山东地区优质小麦种植状况


    制粉需要的优质小麦


    制粉需要的优质小麦





    制粉需要的优质小麦


    山东省常年种植小麦4 980万亩,年总产1 800万t。其中优质专用小麦种植面积3 800万亩,占全省小麦播种面积的76%。其中强筋小麦品种的种植面积为1 500万亩左右,以亩产平均400kg、商品率50%计,可形成商品粮300万t左右。山东省对优质小麦的推广比较重视,起步较早,胶东半岛烟农15前些年受到加工厂的青睐,但其稳定时间只有5 min左右,已无商品小麦可供。济南17小麦品质不错,但由于推广种植失控,只有部分优质样品,70%以上的商品小麦稳定时间仅4~6 min,济麦20、淄麦12也有一定面积,近两年山农12、济宁16正在推广。河北的品种9415、9411、师栾02、金麦一号等在山东都有良好的表现。优质小麦主要区域在胶东半岛、聊城。近年当地面粉企业专用粉上量后,带动了德州地区的优质小麦种植。全省优质专用小麦种植面积20万亩以上的县(市、区)达到80多个,其中阳信县、肥城市、兖州市、邹平市、平原县等优质专用小麦面积占小麦种植面积的90%以上。

    四、面粉厂优质小麦采购的商业模式探讨

    1. 厂家就厂收购

    优点:厂家对品种、质量可以把关,厂家可以降低成本;

    缺点:形不成规模,占用人力、物力,对种植环节缺乏引导和控制,种植管理者的利益无法保障,有杀鸡取卵之嫌。

    2. 厂家设点收购

    优点:厂家对品种、质量可以把关,对种植环节有一定的引导;

    缺点:占用人力、财力,增加二次搬倒,资金、仓容受限,种植管理者的利益无法保障。

    3. 厂家委托农业部门收购

    优点:种植管理者的利益得到保障;

    缺点:资金、仓容受限,无法大量敞开收购。

    4. 厂家委托粮食部门收购

    优点:资金、仓容得到解决;

    缺点:种植管理者的利益无法保障。

    5. 农业部门自营

    优点:种植管理者的利益得到保障;

    缺点:资金、仓容受限,无法大量敞开收购。

    6. 粮食部门自营

    优点:资金、仓容得到解决;

    缺点:粮食部门缺乏种植管理经验,种植管理者的利益得不到保障,传统粮食部门缺乏优质小麦的知识。

    未来商业模式为:农业部门负责种植管理;粮食部门负责收购,并承担种植管理的相关费用;厂家负责市场需求和价格信息的提供,分批从粮食部门进粮,从采购价格上承担种植管理及收购的相关费用,但最终采购价应低于市场价;各方成立一个类似合作社的组织,“责权利”用合同形式固定下来。

    契机:国家鼓励土地流转,法人性质的“合作社”让农民变成股东和农业工人,是将来不远的发展方向。

    五、结束语

    面粉业做为民生的传统行业,行业会生生不息,但面粉企业在市场大潮中,必须因势而行,紧跟时代的步伐,去满足日益发展的市场需求。而小麦做为最基本的资源,不仅控制着面粉的质量,还占着面粉近90%的成本,是面粉企业的生命之源。从业于面粉的我们,不仅要研究小麦,更要引导上游为我们生产符合需要的小麦。

    分享到: QQ空间 新浪微博 腾讯微博 微信 更多

    资讯类别



    点击排行


    热门图集

    制粉需要的优质小麦

    中国林业产业网微信公众平台——二维码

    手机扫描二维码了解更多

    友情链接

      
    2014-2017 汾阳林业网版权所有,并保留所有权利。

    E-mail: fylinye@163.com

    备案号:晋ICP备12008022号-1